Ферментовані продукти не є “суперфудом”, а радше спадщиною минулого, коли зберігання харчових продуктів було проблематичним через відсутність холодильного обладнання. Хоча більшість з них, від квашених овочів до копченостей, користуються популярністю, вони можуть мати негативний вплив на здоров’я. Разом з тим існують ферментовані продукти, споживання яких не завдасть шкоди, але лише в помірних кількостях. Про це розповіла імунолог-дієтолог та мікробіолог Людмила Гончарова у коментарі інформаційному агентству УНН.
### Що таке ферментовані продукти
Ферментованими продуктами називають страви, які отримані внаслідок дії ферментів — бактерій, дріжджів або пліснявих грибів. У процесі ферментації змінюються смакові якості, текстура та харчова цінність продукту.
Одним з поширених прикладів є безлактозна молочна продукція. Якщо в організмі відсутній фермент лактаза, його вводять до молочних продуктів, завдяки чому молочний цукор (лактоза) розщеплюється на дві молекули, пояснює фахівчиня.
Цей метод ферментації дозволяє людям споживати продукти, які раніше були для них неприйнятними через ризик хвороби або алергічної реакції. За словами Людмили Гончарової, ферментовані продукти з додаванням ферментів — це результат сучасних наукових розробок, які дозволяють розщеплювати певні сполуки і роблять продукт доступним для людей з ферментативними дефіцитами.
Щодо традиційних ферментованих продуктів, часто приготованих за допомогою бактерій або грибів, дієтологиня наголошує, що історично вони з’явилися як спосіб тривалого зберігання їжі. Однак в сучасних умовах така потреба вже відпала, адже сьогодні можна придбати будь-які продукти у будь-який сезон.
### Детокс-дієти: чи ефективне очищення організму соками і смузі
Ферментування відбувається за участі бактерій та грибів, які використовують цукор і сіль у анаеробних або майже анаеробних умовах — без доступу кисню. Для людини, яка потребує кисню, такі умови можуть спричинити потрапляння анаеробної інфекції, що веде до численних захворювань, хронічних запальних процесів, зниження імунітету, патологій серцево-судинної та нервової систем.
Мікробіолог також підкреслює, що ферментовані продукти часто не містять вітамінів та мікроелементів у такій кількості, як їхні свіжі аналоги. Наприклад, свіжа капуста є значно кориснішою за квашену, те саме стосується моркви та більшості інших овочів.
За словами дієтологині, найоптимальнішим способом зберігання є заморожування. Після заморозки втрачається близько 30% вітамінів і макро- та мікроелементів, проте 70% корисних речовин зберігаються, тоді як при ферментації значні поживні втрати відсутні.
### Ферментовані продукти, що можуть завдати шкоди
Людмила Гончарова вказує на перелік ферментованих продуктів, які можуть бути шкідливими:
– вино, оцет (які варто сприймати як лікарські засоби);
– копчене та мариноване м’ясо і риба з надмірною кількістю солі;
– квашені кавуни, помідори, огірки, перець та інші овочі.
Вона наголошує, що не всі люди здатні перетравити певні ферментовані продукти, адже грибкова ферментація може негативно вплинути на їхній мікробіом.
### Наслідки вживання ферментованих продуктів
Високий вміст цукру і солі призводить до вироблення гістаміну, що провокує запальні процеси. Особливо після 40 років ці процеси посилюються, оскільки ферментовані продукти можуть блокувати функціонування клітин. Вони не лікують захворювання шлунково-кишкового тракту, уточнює Гончарова.
До ускладнень, пов’язаних із надмірним вживанням таких продуктів, належать:
– порушення слизової оболонки,
– виникнення набряків,
– надлишкова вага,
– алергічні реакції,
– дерматози,
– гормональні збої,
– порушення функцій мозку з когнітивними розладами,
– аутоімунні захворювання.
Крім того, використання грибів у ферментації може негативно впливати на репродуктивне здоров’я жінок і здоров’я майбутньої дитини під час вагітності.
Дієтологиня також звертає увагу на те, що багато родин продовжують споживати мариновані гриби та квашену капусту, навіть якщо діти мають аутоімунні або алергічні стани.
### Що таке мікробіом і яку роль він відіграє
Мікробіом людини — це сукупність усіх мікроорганізмів, таких як бактерії, віруси, гриби й археї, які мешкають на та в організмі людини. Найбільше їх концентрується у шлунково-кишковому тракті, але також вони присутні на шкірі, у ротовій порожнині, дихальних шляхах, сечостатевій системі. Ця спільнота підтримує травлення, регулює імунну систему та захищає від патогенних мікроорганізмів.
### Ферментовані продукти, які легше засвоюються
До найбільш легкозасвоюваних ферментованих продуктів належать:
– сири та йогурти (зокрема сичужні сири),
– молочні продукти тваринного походження, якщо організм здатний перетравлювати білок цього типу.
Особливою популярністю користується сало з низьким вмістом солі, яке вважається одним із найкращих ферментованих продуктів соління. Однак рекомендоване споживання не повинно перевищувати 20 грамів на добу.
### Індивідуальний підхід до споживання ферментованих продуктів
Визначити, які ферментовані продукти є безпечними саме для вас, можна завдяки спеціальним аналізам, які враховують стан здоров’я та індивідуальні особливості організму. Аналізи допомагають уникнути ризиків, пов’язаних із вживанням солі, цукру, оцту тощо. Зокрема рекомендації можуть містити:
1. Вживання нежирних тваринних йогуртів без добавок цукру (овечі, козині, коров’ячі) — лише за позитивними результатами аналізів.
2. Сичужні (сироваточні) тваринні сири без цукру та з низьким вмістом солі — дозволені до споживання після відповідної оцінки.
3. Натуральний або соєвий сир тофу — допускається, якщо організм сприймає цей продукт.
Водночас всі м’ясні та рибні ферментовані продукти вважаються важкими для перетравлення, оскільки їхня користь складає приблизно 5–10%, тоді як шкода сягає 90%. Згідно з експертним висновком, ферментовані фрукти, ягоди, овочі та гриби несуть практично виключно негативний вплив.
Категорично не рекомендують вживання ферментованих продуктів особам, які мають:
– цукровий діабет,
– порушення підшлункової залози,
– гіпертонію,
– хвороби нирок,
– схильність до інсультів.
Таким чином, ферментовані продукти мають свої особливості впливу на організм, і їхнє вживання потребує усвідомленого підходу, враховуючи індивідуальний стан здоров’я.
