Українські ресторатори готуються до неминучої кризи та масового закриття закладів громадського харчування. Основні причини, через які кафе і ресторани втрачають прибуток, зокрема, пов’язані з катастрофічним відтоком персоналу і зниженням відвідуваності.
Станіслав Завертайло, співзасновник київських ресторанів “Завертайло” і Honey, розповідає, що після рішення уряду дозволити виїжджати за кордон чоловікам віком від 18 до 22 років з їхнього колективу вже пішло п’ятеро працівників. За його словами, це лише початок першої хвилі масового відтоку молодих кадрів із ресторанної сфери. Колеги прогнозують, що з цієї вікової категорії втратять близько 20-30% персоналу, і у Станіслава подібні очікування.
Учасники ресторанного ринку заговорили про неминучу кризу вже в листопаді – традиційно найменш прибутковому місяці року. Ресторатор Алекс Купер зауважує, що «закриються літні майданчики, почнуться дощі, а у відвідувачів розпочнуться депресивні настрої», що негативно вплине на галузь.
Ресторатори дійшли висновку, що найбільшою проблемою стане не лише брак офіціантів і кухарів, а радше глибокі структурні економічні труднощі. Відвідуваність закладів істотно знизилася, а зростання доходів майже не перевищує рівень інфляції. Алекс Купер переконаний, що закриються сотні закладів, і це стосуватиметься переважно Києва. Виникає питання: хто зуміє витримати цей нелегкий період і зберегти бізнес?
### Кухарів шукають миттєво
В Україні дефіцит трудових ресурсів відчувається у багатьох сферах, і ресторанна індустрія не є винятком. Співвласниця True Burger Bar і Hendrick’s Bar Анна Каткова на конференції «Реве та стогне ресторатор» поділилася своїм досвідом пошуку кухарів, що більше нагадував гумористичний виступ.
– Вона постійно моніторить платформу Work.ua, де лише в Києві розміщено понад 35 тисяч вакансій, у тому числі 3,5 тисячі — у ресторанній сфері.
– Відгуків на її пропозиції практично немає, тому вона самостійно шукає кандидатів.
– Стикнулася з тим, що резюме часто містять мінімум інформації: наприклад, лише ім’я, посада та номер телефону.
– При цьому, коли вона звертається до потенційних кандидатів, вони відмовляються, бо вже знайшли інше місце роботи.
Анна зауважує, що сьогодні ринок праці змінився настільки, що замість літератури про те, як відбирати найкращих співробітників, можуть стати популярними книги про те, як набрати хоч когось.
### Відтік кадрів — лише частина проблеми
Хоча п’ятеро звільнених працівників «Завертайло» – це невелика частина від загального штату, їхній відхід значно впливає на бізнес, зауважує Завертайло. Найболючіше те, що працівники часто просто зникають, не попереджаючи керівництво.
Понад те, всі ресторатори погоджуються, що нестача персоналу є серйозною проблемою, але вона не є вирішальною причиною майбутньої кризи. Алекс Купер, керівний партнер Kyiv Food Market і співвласник кількох ресторанів, у соцмережі Threads написав, що з листопада розпочнуться справжні хвилі закриттів закладів.
### Час “сірого листопада”
Традиційно листопад, грудень і січень окрім святкових періодів – це найважчі місяці для HoReCa-сектора (готелі, ресторани, кафе) за рівнем доходу. Війна значно посилює цей негативний тренд, констатує Завертайло.
– Якщо припадуть холодна дощова погода та постійні обстріли, ситуація погіршиться.
– Раніше сезонні коливання були тимчасовими, тепер же все переростає в хронічні кризові явища.
Родіон Єрошек, CEO і співзасновник компанії Poster, що займається автоматизацією закладів, поки не фіксує масових закриттів, зазначаючи, що кількість відкритих та запланованих до відкриття кафе і ресторанів відповідає середнім показникам.
Водночас Єрошек наголошує, що кожна зима стає стрес-тестом для ринку, адже після свят відвідуваність завжди падає, а війна додає до цього викликів — вимкнення світла, обстріли, відтік працівників.
### Прогноз на листопад – “ідеальний шторм”
Ресторатор Купер попереджає про загрозу «різкого вибуху», коли у листопаді закриється значна кількість ресторанів. За його словами, сезонні літні майданчики припинять роботу, відвідувачів стане менше, співробітники звільнятимуться, а якість сервісу і страва буде гіршою, що разом призведе до ще більшої деградації галузі.
Станіслав Завертайло відчуває песимізм, прогнозуючи масові випробування для ресторанної сфери:
– Частина закладів закриється,
– Інша триматиметься «на вольових», борючись за виживання.
Це буде не історія про розвиток бізнесу, а про банальне виживання.
### Економічна картина: зниження відвідуваності
Навіть на тлі збільшення середнього чека в гривні через номінальний ріст цін, відвідуваність закладів падає, що створює серйозний удар по прибутках.
– Дані аналітики Poster свідчать, що у січні-серпні 2025 року кількість чеків, виданих відвідувачам, зменшилась на 8,5% у порівнянні з аналогічним періодом 2024 року.
– При цьому середній чек збільшився на 16,5%.
– У результаті загальний дохід ресторанів зріс лише на 6,5%, що фактично відповідає рівню інфляції.
За словами Єрошека, виручка виросла лише настільки, щоб компенсувати інфляційні процеси, тоді як реальне зниження кількості відвідувачів створює серйозні труднощі.
### Витрати зростають, доходи падають — класична економічна “пастка”
Алекс Купер описує ситуацію як класичну проблему «ножиць»:
– Ресторатори змушені підвищувати ціни,
– але водночас відвідувачів стає менше,
– а орендна плата залишається високою.
У відповідь вони намагаються або компенсувати втрати за рахунок підвищення цін, або скорочувати витрати, що призводить до погіршення якості обслуговування.
Таке поєднання знищує задоволення гостя від візиту, а клієнт зменшує кількість відвідувань, утворюючи замкнене коло.
### Стратегії виживання у ресторанному бізнесі
Купер виділяє кілька моделей поведінки серед власників:
1. Пасивне очікування — «залягти на дно» і чекати, поки ситуація покращиться.
2. Агресивне скорочення витрат.
3. Активні дії з адаптації і зміни бізнес-моделі.
Він зауважує, що найефективнішою виявилась стратегія пасивного очікування під час пандемії COVID-19 — закриття ресторанів і утримання позиції без додаткової активності.
Для ілюстрації він наводить приклад власника п’яти закладів, де три були прибутковими, а два — збитковими. Під впливом зниження виручки прибуткові відкати стануть меншими, а збиткові — глибшими, тому бізнес буде змушений відмовитися від неприбуткових закладів.
Купер прогнозує сотні закриттів закладів лише у Києві, з 20-30% від загальної кількості ресторанів.
### Підсвітки оптимізму у важкі часи
Завертайло зізнається, що наразі не має чітких відповідей, як уникнути викликів сезону. Він хоче почути поради від більш досвідчених колег щодо збереження бізнесу та команд.
Ключові завдання на зиму — не допустити погіршення якості та оптимізувати витрати, пояснює Купер, хоча визнає, що це складне завдання і навіть він не до кінця розуміє, як обрати правильний шлях.
Він також планує відкрити новий заклад в Одесі з новою бізнес-моделлю: робота 5 днів на тиждень по 6 годин, де кухар сам готуватиме напівфабрикати і страви — так звана «модель шашличника».
Одночасно Родіон Єрошек наголошує на тому, що хоча осінні розмови про кризу традиційно загострюються, з початком весняного сезону ринок зазвичай відновлюється.
Він рекомендує:
– Працювати над підвищенням ефективності,
– Закривати неприбуткові заклади,
– Скорочувати або переробляти асортимент, який не приносить прибутку.
Це завдання є дуже складним для власників, оскільки відмова від певних напрямів часто буває складнішою за додавання нових.
Анна Каткова підтримує таку позицію й радить оптимізувати меню і виробничі процеси, залишивши лише найбільш маржинальні позиції, навіть якщо якісь страви є улюбленими у гостей, але не є прибутковими.
### Податки і сервіс: вибір без компромісу
Зменшити витрати шляхом оптимізації податкового навантаження сьогодні майже неможливо, тому що більшість учасників ринку працюють через ФОП.
Данило Гетманцев, голова комітету Верховної Ради з питань фінансів, податкової та митної політики, повідомляв, що через ухилення від оподаткування держава щороку втрачає близько 7 млрд гривень у ресторанній галузі.
Купер попереджає, що надмірна регуляція може призвести до колапсу:
– Перехід на загальну податкову систему збільшить ціни на страви приблизно на 45%,
– І спричинить суттєве скорочення персоналу.
Він описує ресторанний бізнес як високоризиковий і довготривалий у плані окупності. Тому більшість інвесторів воліють вкладати кошти у більш стабільні активи, наприклад, у нерухомість.
Якщо ж посилити податковий контроль і легалізацію ринку радикальними заходами, Купер прогнозує, що інвестиції в ресторанний бізнес в Україні суттєво зменшаться.
На його думку, невеликий бізнес, який ще працює і розвивається, варто підтримувати поступовим впровадженням змін:
– Спочатку 3% податку з прибутку,
– Потім 4% через рік,
– І 5% через два роки, водночас надаючи можливості для адаптації.
Таким чином можна м’яко окультурити ресторанну галузь, не доводячи її до колапсу.
